在竞争激烈的餐饮市场中，汤，始终占据着举足轻重的地位。从街头那碗抚慰人心的馄饨汤，到星级餐厅里摆盘精致的法式浓汤，汤底品质的优劣，无疑是菜品灵魂的集中体现，它不仅决定着食客的味蕾享受，更在无形中塑造着餐厅的口碑与美誉度。

而助力众多餐饮商家打造招牌靓汤的汤类调料领域，粉体与膏体长期“对垒”，行业却愈发笃定“粉不如膏”这一论断。

接下来，我们从专业视角，深挖市场需求、剖析消费者偏好，全方位权衡各类关键要素，探寻这一现象背后的门道。

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膏体的先天卓越优势

之风味留存与释放

风味是汤类调料的灵魂。膏体调料因其特殊的物理形态，在风味留存上具有先天优势。一般来说，膏体的含水量在 40% - 70% 之间，为呈味物质提供了良好的保存环境。

以骨汤膏为例，它是经过长时间熬制和萃取后浓缩而成的，骨头中的氨基酸、核苷酸等鲜味精华都被牢牢锁定在膏体的分子结构中，化学键和分子间作用力就像一把把锁，大大减少了香气的挥发。

相比之下，粉体调料为了长期保存，通常要经过高温干燥处理，水分几乎为零。比如鸡粉，在喷雾干燥的过程中，高温会破坏部分风味分子的化学键，导致原本浓郁的鸡香大打折扣，复杂的风味层次也在脱水过程中损失大半。

专业感官评测机构的盲测结果也证明了这一点。用同配方的粉、膏调配鸡汤，膏体调出的汤香气浓郁度平均分高达 8.5 分（满分 10 分），而粉体只有 6 分。如此明显的差距，让食客们更倾向于选择膏体调料。

02

厨房实操见真章

膏体的溶解性优势尽显

在厨房的实际操作中，膏体和粉体的表现也截然不同。膏体在接触热汤或食材时，能够迅速均匀地分散。例如，牛骨膏融入牛肉汤锅时，能与汤汁完美融合，均匀地包裹每块牛肉，使入味更加顺畅。

然而，粉体却常常出现结块的问题。当海鲜粉撒入滚水中时，受潮和多糖类物质等因素会导致它瞬间凝结成小疙瘩，即使厨师费力搅拌，也很难完全消除，这会使汤品的口感不均匀。

据对百家中小餐馆后厨的统计，超过 80% 的厨师对粉类汤料的溶解问题感到困扰，尤其是在烹饪高峰时段，还需要花费额外的精力去处理。而只有 5% 的厨师反馈膏体有类似问题。显然，在快节奏的厨房环境中，膏体更符合实际需求。

03

膏体的综合优势

成本效益与保质

在成本效益方面，膏体也表现出色。虽然粉类原料成本看似较低，占地小且仓储运输方便，但考虑到实际使用效果和损耗，膏体才是真正的 “性价比之王”。由于膏体具有良好的风味和溶解性，使用量较少就能达到理想的效果。一份浓汤只需几克膏体就能浓郁醇厚，而粉类则往往需要多添加 40% - 50% 的用量，甚至更多。综合原料采购、仓储占地和实际用量等因素，膏体的总成本更低。

调制同样风味的汤品，汤膏比汤粉用量少

在保质期内，膏体的品质也更加稳定。膏体通过合理的酸碱度的使用，能有效抑制微生物的滋生。而粉类颗粒大、比表面积高，容易吸潮和氧化，临近保质期时，异味和结块现象严重，变质风险高。市场召回数据显示，粉类汤料因品质劣变的召回率是膏体的 3 倍有余，这也增加了商家的售后成本。

04

营养成分留存，膏体更胜一筹

从营养角度来看，膏体也具有一定的优势。新鲜食材熬制成膏体后，水溶性维生素、矿物质以及熬制过程中原料细胞破碎释放的微量元素和多肽等都能得到较好的保存。比如猪蹄膏，富含胶原蛋白，在炖煮过程中胶质感十足，滋养功效依然显著。

而粉类在干燥过程中，营养成分会大量流失。例如，维生素 C 在鸡粉加工过程中会分解超过 70%，矿物质也会因结晶和吸附在干燥塔壁而损耗 30%，这使得粉类的营养价值大打折扣。

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不同场景下的实战表现

膏体一路领先

1街边早餐店：效率与品质提升

在街边早餐店，汤品的供应效率直接影响翻台率和营收。以一家日均售卖 300 碗馄饨的小店为例，以前使用粉体馄饨汤料时，店主需要提前半小时调配，且要不停搅拌防止结块，平均每碗汤料调配耗时约 20 秒。

而改用膏体汤料后，只需 5 秒就能准确挤出定量汤料融入开水，不仅节省了时间，还解决了粉体溶解不均导致的咸淡不一问题。使用膏体后，早餐高峰时段（7 - 9 点）馄饨出餐效率提高了 30%，额外多揽近 80 位顾客，日销售额也增加了超过 200 元。

2学校食堂：成本与口碑双赢

学校食堂就餐人数众多，出餐任务艰巨，成本把控至关重要。某中学食堂供应 2000 人份午餐汤品，曾使用粉类蔬菜汤料时，每餐用量高达约 40kg，粉体吸水性过强，导致汤底浓稠似糊，学生满意度低，弃汤率一度达到 30%。

更换为膏体蔬菜汤料后，每餐只需 15kg，汤汁浓稠度恰到好处，弃汤率锐减至 10%。从食材成本来看，粉类每月耗费约 3600 元，膏体则只需 2600 元，再加上省却专人长时间搅拌的人力成本，每月综合成本节省超过 1500 元，同时师生们对汤的满意度也大大提高。

3高端宴请餐厅：附加值提升

在高端宴请餐厅，菜品品质和用餐体验至关重要。调研 10 家知名宴请餐厅发现，使用粉类海鲜汤料烹制鱼翅羹时，无法细腻还原海鲜的鲜香和醇厚口感，食客打分平均仅 7 分（满分 10 分）。

而更换为顶级海鲜膏体汤料后，鱼翅羹色泽鲜亮、香气馥郁，入口绵滑如丝，食客评分飙升至 9 分。鱼翅羹的点单率也激增 40%，按单道菜品均价 300 元、日均供应 20 份计算，餐厅日增收 2400 元，可见膏体对菜品附加值的提升作用显著。

4火锅：全方位制霸

在火锅行业，汤底是灵魂所在。营业高峰时，汤底供应的及时性至关重要。一家日接 300 桌顾客的火锅店，以前使用粉类汤料，如鸡精粉，调制时用量大且要费力搅拌，溶解耗时 5 - 10 分钟，导致汤底经常 “迟到”。改用某品牌猪骨白汤膏后，质地均匀，稍加搅拌 2 - 3 分钟就能完成初步调制，效率大大提高。

从用量成本来看，鸡粉每锅需 20 - 30 克，日用量 6000 - 9000 克，按价折算日成本 180 - 270 元；猪骨白汤膏每锅仅 10 - 15 克，日用量 3000 - 4500 克，日成本仅 120 - 180 元。

从风味稳定性来看，粉类汤底随加热水分蒸发，鲜味迅速 “褪色”，还可能沉淀分层；猪骨白汤膏经浓缩工艺 “加持”，呈味物质富足，营业全程风味稳如泰山，食客涮到最后一口，依旧汤汁醇厚、香气袅袅。

消费者接受度调查显示，约 30% 的顾客吐槽粉类汤底有 “味精感”，口感生硬；而约 70% 的顾客盛赞猪骨白汤膏汤底醇厚自然、香味悠长，直言提升火锅档次。

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美味源膏体汤料

助力餐饮生意如虎添翼

在众多餐饮场景中，膏体都展现出了明显的优势，“粉不如膏” 这一论断得到了充分的验证。在膏体阵营中，四川美味源食品有限公司是一家值得关注的企业。它扎根行业多年，专注于汤料研发和生产，在生物提取和肉类提取物方面拥有深厚的技术沉淀。

美味源公司从源头精选各地上乘食材，采用先进的生物提取工艺，将食材中的鲜香和营养成分都锁在膏体之中。其旗下的多款浓缩汤膏，如鸡汤、猪骨清汤、猪骨浓汤、牛骨清汤、牛骨浓汤、牦牛骨汤、菌汤等，一经上市就受到了餐饮界的广泛欢迎，凭借其超还原的风味和醇厚自然的口感，赢得了食客的好评，稳稳地站在市场前沿。

餐饮老板们，如果您还在为汤底没有特色、出餐没有效率、成本降不下来等问题而烦恼，不妨考虑一下美味源膏体汤料。选择它，您的后厨出餐快、品质稳；顾客吃得香、回头率高；并且性价比高，让您的生意在餐饮赛道上一路狂飙，抢占风味高地！

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