最近，水火锅在社交媒体上可谓是火得一塌糊涂！小红书上相关笔记铺天盖地，抖音话题播放量也是轻轻松松数十亿次。各大公司纷纷瞅准时机，推出所谓的 “经典配方”，号称采用独家秘制的底料与汤底组合，能打造出前所未有的味觉体验。

但热闹背后，水火锅的真实市场状况究竟如何呢？四川美味源了解到品类信息后快速响应，第一时间进行了快速调研，成果见《水火锅黑马狂飙！四川美味源深度剖析其爆红密码》。并立刻抽调营销、市场、研发、应用等多领域专业人员，组建 “水火锅品类研究小组”，深入重庆和成都这两个火锅文化盛行的城市展开调研，今天就带大家一起揭开这层神秘面纱。

01

水火锅究竟是什么 ？

水火锅，和我们熟悉的传统火锅相比，有着鲜明的特点。水火锅汤底汤油占比7:3，而传统火锅水油占比3:7，两者在汤底上有了本质区别。实际经营中，很多门店直接用过滤水做锅底，再加点姜片、葱段去腥增香。这样做能让消费者尝到食材原本的味道，符合当下不少人追求健康、清淡饮食的想法。

在蘸碟方面，大部分水火锅门店就显得更简单了。门店推荐原汤蘸碟、不提供蘸碟，或者仅提供酱油、醋、葱花、香菜这些基础调料让顾客自己调配。这是因为水火锅主打食材本味，简单蘸碟就够了，还能降低成本。但对于那些喜欢丰富蘸碟口味的消费者来说，体验感可就大打折扣了。

在操作模式上，水火锅也有自己的一套。调查发现，高达 88% 的门店采用直接加过滤水的操作模式，而现熬汤底的门店少之又少。这种操作模式给门店带来不少好处，时间成本和人力成本都降低了，运营门槛也变低了。但是，在风味上却陷入了一种"不好说"的境地。

然而从客单价来看，对比重庆市场的传统火锅和水火锅，差异就很明显了。水火锅锅底成本低，食材种类也比传统火锅少，整体客单价偏低，更倾向于中低端消费群体。消费者把它当成经济实惠的餐饮选择，而不是像传统火锅作为聚餐餐饮形式。

02

水火锅的热度

真需求还是泡沫？

目前市场上宣称的水火锅底料配方超100种，导致消费者认知混乱。不同商家对水火锅味型的理解大相径庭。有的想保留麻辣味，吸引喜欢传统麻辣口感的消费者；有的追求 “油水双清”，主打健康减脂；甚至有商家直接宣称是老配方降低底料加水，以降低成本。这种做法虽能在短期内减少开支，却无疑会影响锅底品质。如此多样且混乱的味型标准，让消费者难以对水火锅形成统一、清晰的认知。

同时消费者习惯了传统火锅丰富浓郁的口感，面对水火锅相对单一的口味，心理落差很大。传统火锅的麻辣鲜香能给人带来强烈的味觉冲击和满足感，而水火锅主打清淡，口味比较单一，消费者复购的意愿就低。很多人在尝试一次之后，表示自己还是喜欢传统火锅，说明汤底味道是决定消费者是否复购的重要因素。

由于缺乏统一标准，商家在食材选择上，难以精准匹配锅底特性。像猪蹄、牛尾这些适合浓郁汤底的食材，放在水火锅里就没了灵魂，味道寡淡。水火锅适合的食材大多是鲜味足、腥味小的，比如鲜虾、菌菇，但这也限制了菜品丰富度，不同商家的食材组合差异很大，消费者很难形成稳定的认知和期待。

虽然水火锅加入了新鲜蔬菜，但整体品类丰富度远不及传统火锅。同时，由于菜品结构相对单一，导致毛利有明显降低。菜品大多是平价蔬菜和普通肉类，缺乏高附加值的特色菜品，和传统火锅里的雪花牛肉、高档海鲜这些能拉高毛利的食材没法比。而且，水火锅在产品创新上没什么实质性突破，很难持续吸引消费者。消费者对新鲜事物的热情消退得快，要是水火锅不能在菜品上创新，丰富产品结构，很难在市场上站稳脚跟。

03

水火锅能成为独立品类吗？

在水火锅的发展历程中，汤底的品质至关重要，它不仅影响着消费者的用餐体验，更在很大程度上决定了水火锅能否成为独立品类。目前，水火锅要想实现这一目标，面临着重重困难。

不同门店的味型差异显著，有的用清水，有的用骨汤，难以形成统一、鲜明的形象。与海底捞这类成熟的火锅品牌竞争时，水火锅品牌在知名度、美誉度以及消费者粘性方面均处于明显劣势，很难脱颖而出。

而汤底作为水火锅的核心要素，其品质的参差不齐，更是加剧了品牌建设的难度。一款优质的汤底，能够为品牌树立良好的口碑，吸引消费者反复光顾。在此次市场调研中，我们发现水火锅市场中不乏有优秀门店“过江龙码头水火锅”、“一举堂”等深受消费者青睐。

从短期来看，水火锅会作为传统火锅的补充业态存在，填补 50 - 70 元价格带的市场空白。一些对价格敏感又追求新鲜体验的消费者，比如刚步入社会的年轻群体，会因为水火锅的价格优势和新颖吃法选择它。

长期发展来看，水火锅会朝着两个方向发展：一是在追求清淡饮食文化的地区，如广东部分城市，退化为区域性快餐品类，以便捷快餐的形式受到当地居民喜爱；二是被整合进复合型火锅品牌，成为其中一种特色锅底选择，不再以独立品类运营。但无论走哪条路，想要提升竞争力，汤底都是核心要素。只有不断优化汤底，提升其品质和风味，才能满足消费者的需求，在市场中占据一席之地。

04

破局之路

汤料专家四川美味源的解决方案

四川美味源作为汤料领域的资深专家，凭借十余年在汤料研发领域积累的深厚经验，深入剖析水火锅汤底存在的问题，重磅推出 “底料减配 + 汤底解决核心方案” 这一创新标准，为水火锅行业的发展指明了新方向。

在此次针对水火锅的专项调研中，四川美味源深入调研重庆和成都，这两座极具代表性的火锅文化之都，进行了全面且细致的市场调研与技术探索。我们发现，水火锅汤底普遍存在风味不足、去腥效果欠佳以及食材入味困难等问题，这些问题严重制约了水火锅的品质提升和市场拓展。为有效攻克上述难题，研发团队从原料筛选、配方调配到工艺优化，每一个环节都进行了深入研究和精心打磨。

美味源基于长期研发技术、产品配方储备和深入市场调研，迅速响应市场需求，成功研发出一套能够完美解决水火锅汤底问题的方案—水火锅适配骨汤锅底。该系列锅底在研发过程中，充分考虑了水火锅清淡健康的定位，采用了天然原料，如精选的优质骨头，这些原料不仅为汤底提供了丰富的营养，还赋予了汤底醇厚的风味。同时，运用领先行业的生物酶解技术，模拟传统的长时间熬煮过程，将原料中的营养成分和风味物质充分释放出来，使得汤底在保留传统熬煮风味的同时，实现了 “减配不减味” 的目标，有效解决了水火锅汤底不足的问题。

经典水火锅

食材：姜片10g、葱节10g

调料：滋补鸡汤90g、原味骨汤3#60g、牛油火锅底料450g

辅料：开水3000g、子弹头辣椒20g、丘北椒15g、红花椒10g

操作步骤：

1.汤桶中加入开水3000g加入滋补鸡汤90g、原味骨汤3#60g调匀；

2.火锅中依次加入牛油火锅底料450g、葱节、姜片、辣椒、花胶加入提前兑好的底汤即可。

水火锅虽然现在面临不少问题，但也有破局的机会。四川美味源有着丰富的汤料研发经验，助力餐饮老板们找到新的市场空间，在竞争激烈的餐饮市场中打造出属于自己的品牌竞争力！

【行业新机，邀您共鉴】现限时开放20位深度体验名额，欢迎留言咨询！现场品鉴附赠万字水火锅深度调研报告。

良之隆·2025第十三届中国食材电商节

四川美味源携爆品与你不见不散

扫描下方二维码，在线领票，轻松观展

更多资讯