5万 + 门店厮杀，海底捞、杨国福巨头加码，你的小火锅靠什么留住顾客？
发布时间：
2025-08-11
来源：
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在美团、京东、淘宝电商平台持续商战下，餐饮行业整体面临着生死挑战。即便是市场规模高达6000+亿元的火锅赛道也同样感受到市场的严峻，然而小火锅却凭借灵活便捷、性价比突出的优势，成为增长最快的细分领域之一。
天眼查数据显示，近五年我国新增小火锅相关企业2.3万余家，截至目前，全国小火锅门店数已超5万家。
在社交媒体上，小火锅的火爆程度可见一斑，抖音上相关内容播放量超21亿，小红书上的浏览量也达到2.9亿。
海底捞、杨国福等行业巨头也纷纷入局，更为这片战场注入了强大的活力与变数。
但繁荣背后，同质化困境愈发明显：食材选择趋同、锅底口味相似、场景设计雷同等问题，让消费者陷入 “审美疲劳”。对于餐饮老板而言，如何在这片红海中立于不败之地，成为有待解决的问题。
一、趋势即风口，小火锅汤底创新的 3 大信号
（1）地域特色成突围关键
消费者对 “新鲜感” 的追求，让地域风味锅底快速走红。抖音数据显示，2024 年“贵州酸汤火锅”搜索指数同比暴涨 1966.02%，云南火锅、潮汕牛肉火锅搜索量分别增长 530.86%、65.99%。
从云南酸汤牛肉火锅靠非遗发酵工艺实现两天直播支付破1223万，到柳州牛肉牛杂火锅加入本地大头酸笋形成独特酸辣风味，地域特色已成为汤底差异化的核心抓手。
（2）健康化需求推动功能升级
清淡锅底占比持续攀升，2022-2024 年，清汤、菌汤、番茄等清淡锅底在小火锅中占比从30% 升至42%；巴奴毛肚火锅通过云南直采原生态蔬菜制作菌汤，即便涨价仍实现上桌数同比增长 12%，印证了健康化的市场潜力。更细分的是，药膳滋补锅底（如当归黄芪鸡锅）、“零添加” 锅底（如非遗工艺锅底）受到追捧。
（3）场景适配性决定复购率
小火锅“一人食”“小份化”的特点，要求汤底更灵活。如围辣小火锅提供 12 种锅底选择，3-5元/个的迷你锅底降低尝试门槛。“麻辣 + 酸汤”、“藤椒 + 番茄” 等双拼组合占比达 32%，精准满足 “过瘾 + 解腻” 的双重需求。
二、破局同质化，汤底创新的 3大路径
纵观头部品牌的破局实践，汤底创新早已不是简单的 “换口味”，而是从食材、工艺、场景多维度构建竞争力。
（1）地域食材 + 非遗工艺，打造文化壁垒。
凑凑火锅的花胶鸡汤锅以鲍鱼、花胶慢炖，分段熬制控制胶质析出，成为滋补类锅底的标杆；广顺兴的经典猪肚鸡汤用胡椒辛香搭配鸡肉鲜甜，靠预制汤底缩短出餐时间，兼顾品质与效率。
这些案例证明，绑定地域 IP（如云南松茸、贵州酸汤）或非遗工艺，能让汤底自带信任，提升溢价接受度。
（2）健康功能细分，精准匹配客群。
Z 世代爱酸辣猎奇，千禧一代重性价比与养生，银发族偏好清汤滋补，不同客群的需求差异，为汤底功能化提供了方向。
杨国福麻辣烫的草本骨汤以牛骨+草本香料慢熬，实现低钠健康；小龙坎非遗手工清油锅用纯菜籽油低温慢炒，适配健身人群需求，复购率提升 35%。
（3）品类跨界融合，拓展体验边界。
粉面赛道的汤底创新也给小火锅带来启发，满小饱肥汁米线汤底酸辣浓郁，累计爆卖 8000 万袋，可直接煮火锅搭配响铃卷、炸蛋；好欢螺螺蛳粉汤底融入酸笋、螺蛳风味，抖音 “螺蛳粉火锅” 话题播放量超31亿次。这种跨界思路，能让小火锅汤底突破传统框架，形成 “火锅 + 小吃”“火锅 + 地域粉面” 的复合体验。
三、我佳好鸡汤破局，从汤底到产品价值
四川美味源以汤料为核心、针对粉面火锅餐饮提供解决方案，已为300家餐饮品牌、10000 家门店提供定制服务，研发团队每年推出多款新口味，针对小火锅赛道，特别推出“地域+健康+场景”三维创新方案，助力餐饮老板构建独属价值壁垒。
1.地域特色款：提前布局细分赛道
山野松茸锅：选用云贵海拔2500 米以上的野山菌，菌香层次丰富。借势云南火锅搜索量增长530%的东风，可形成“菌汤 + 菌菇食材”的组合，完善食材与汤底匹配。
长安荔枝鸡汤锅：借势地域文化赋能趋势，通过“长安 IP + 荔枝”打造话题性，提升传播声量；适配年轻客群尝鲜+健康需求，门店打卡转化率提升25%。
2.健康功能款：精准覆盖多元客群
莲香白玉滋补锅：湖南湘莲搭配滋补鸡汤，经4小时慢炖，养生需求匹配度达88%。
玛卡红枣猪骨锅：云南玛卡搭配山东金丝小枣，成本仅比普通猪骨锅高 15%，却能提升复购率 20%，精准匹配下沉市场平价养生需求。
3.场景适配款：打破季节与时段限制
菊花清香鸡汤锅：金丝皇菊搭配鸡汤，清热解腻，夏季搭配荤菜消费者满意度达 92%，适配单人食与夏季场景。
番茄牛汤鲜香锅：牦牛骨搭配新疆阳光番茄，13道工艺慢炖，契合北方市场的厚重汤底偏好，提升家庭客群复购率。
小火锅的竞争，终将回归汤底这个核心。四川美味源以汤料为核心、针对粉面火锅餐饮提供解决方案，从产品定制到供应链优化，与餐饮老板携手，用一锅好汤撬动市场增量，从同质化红海驶向差异化蓝海！
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